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大刀烧白等四道菜地方标准新鲜出炉
2022-11-24

继重庆小面出台地方标准后,近日,大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼的地方标准也新鲜出炉,并开始实施。这四道菜的地方标准均由市烹饪协会起草,归口单位为市商委。

四道菜的地方标准均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘等内容。

标准对大刀烧白的厚度、粉蒸肥肠的长短、尖椒鸡的辣椒品种、太安鱼的鱼块大小等都进行了标准化的规定。标准对菜品的主料、辅料、调料都有详细规定,甚至细化到了装菜器具的大小。

不过需要注意的是,这些地方标准均为推荐性标准,餐饮企业可根据自身需求和特点决定是否执行。

链接:4道菜具体做法

太安鱼 用鲶鱼先炸后烧

标准定义:以鲶鱼为主料,加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。

烹饪要点:将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2厘米、宽4厘米的块,放入油锅炸至色泽发黄捞起,然后再烧。

大刀烧白 一块切成0.6厘米厚

标准定义:以猪带皮五花肉为主料,加芽菜等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地 糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

烹饪要点:将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片。

粉蒸肥肠 一节肥肠长3厘米

标准定义:以猪大肠为主料,加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地 糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。

烹饪要点:将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净,撕去内部油筋。

将肥肠切成3厘米长的节。

尖椒鸡 还要放红朝天椒

标准定义:以仔公鸡为主料,加尖椒、青花椒等调辅料烹制的渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香,麻辣味浓,色泽美观的特点。

烹饪要点:将鸡切成1厘米见方的丁,青尖椒和红朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节。(重庆晨报 记者 刘波)